Trüffeln Bezeichnung

GESCHICHTE


Der Name Trüffel ist ein Sammelbegriff für eine Vielzahl von unterirdischen Pilzen, die in Bezug auf ihre Verwendung wertvolle Gewürze und  gastronomische Besonderheiten sind.

Trüffeln sind mysteriöse, legendäre Organismusmen, die einigen als Aphrodisiakum in den Sinn kommt, obwohl die sehnsüchtige Wirkung des Trüffels nicht eindeutig bewiesen wurde. Nach einem italienischen Sprichwort: „Wer ein moralisches und tugendhaftes Leben führen will, darf die Trüffel nicht probieren“. Der Legende nach gewinnen Rotwild im September und Oktober vor der Paarung neue Kraft von dieser Pilzart.

Trüffeln sind seit der Antike bis heute aufgrund ihrer legendären starken stimulirenden Wirkung sehr begehrte und wertvolle Pilzarten. Trotz ihrer Bekanntheit sind Trüffel jedoch auch ein Gewürz, dessen Wert eher das Aroma als die Menge bestimmt.

Das Wort Trüffel kommt von den französichen "truffe", was aus dem mittelfranzösischen Wort "trufle" und letztendlich aus dem lateinischen Wort "tuber"(„Knolle“) stammt. Trüffel ist ein Gewürz, eine gastronomische Spezialität, die nach nichts schmeckt. Giacomo Casanova aß vor seinen Liebesabenteuern oft Trüffelragout. Die nach ihm benannte berühmte Casanova-Sauce wird aus 30 Gramm Trüffeln hergestellt. Laut dem leitenden Schriftsteller Alexandre Dumas „machen Trüffel Frauen sanfter und Männer liebenswerter“. Der französische Küchenchef Jean Anthelme Brillat-Savarin aus dem 18. Jahrhundert nannte den „Diamanten der Küche“, während der italienische Gourmet-Komponist Gioachino Rossini den Trüffel den „Mozart der Pilze“ nannte. Es scheint so wie "Wir einen Duft essen würden, aber der Duft, den wir mit unseren Zungen wahrnehmen, ist nicht der gleiche, den wir zuvor mit unserer Nase aufgefasst haben".

In Mesopotamien verwendeten die Sumerer Trüffeln bereits für ihr Essen. Alte Wissenschaftler und Philosophen diskutierten viel über des Wesens, der Form und Art von Trüffeln. Laut dem griechischen Philosophen Theophrastos, nennet man der „Vater der Botanik“, entsteht die Trüffel durch das Zusammenspiel von Herbstregen und Blitzschlag. Die süß schmeckenden Wüstentrüffel aus der Gattung Terfezia mussten von Phönizien ins antike Römische Reich transportiert werden und diese süß weiße Trüffel waren bei den Festen eine beseondere Delikatesse. Aber die Römer wurden mit Wüstentrüffel auch aus Nordafrika besorgt.

Die erste ungarische königliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1395 im sogenannten Wörterbuch von Beszterce. In Frankreich wurden Trüffelgerichte von italienischen Köchen im Jahnre 1547 durch die Hochzeit von Henrik II. und Katalin Medici, die in französischen Königshof ankamen, populär gemacht.

Nicolas Francois Doyen hat in den 1760er Jahren eines der berühmtesten mit Perigord-Trüffel gespickten Gericht "Pâté de Foiebourg Gras de Straßburg aux Truffes du Périgordzo" angefertigt.

Während der österreichisch-ungarischen Monarchie hat der Trüffelhandel und die Trüffelgastronomische, früher bekannt als  Genuß von "Trifla", geblühtet. Die Lieblingssuppe des österreichischen Kaisers Franz Joseph und des ungarischen Königs war die Trüffel-Topinambur-Suppe, die in der Küche von Kaiserin Maria Theresia als Gewürz für Hühnchengerichte verwendet wurde.

 

SAMMLUNGSZEITEN


 

Burgunder Trüffel (Tuber uncinatum) - vom 15. Mai bis 31. Dezember

Französischer Trüffel (Tuber melanosporum Vittad.) - von Dezember bis März

Honig Trüffel (Mattirolomyces terfezioides (Matt.) Ed. Fischer) - vom 20. August bis 15. November

Istrische Trüffel, italienische weiße Trüffel (Tuber magnatum Pico) - 1. Oktober bis 31. Dezember

Großsporige Weißtrüffel (Tuber macrosporum Vittad.) - vom 1. September bis 31. Dezember

Sommertrüffel (Tuber aestivum Vittad.) - vom 15. Mai bis 31. Dezember

Schwarzer Herbsttrüffel (Tuber mesentericum Vittad.) - 1. August bis 31. Dezember

Wintertrüffel (Tuber brumale Vittad.) - vom 1. November bis 15. März

 

 

BESCHREIBUNG


Sommertrüffel (Tuber aestivum Vittad.)

Es ist die häufigste mitteleuropäische Trüffelart. Ihre Größe ändert sich von Haselnüssen bis zu Äpfeln. Das Äußere ist schwarz, rauh, das Innere ist gelblich-weiß marmoriert auf einem reifen braunen Grund. Sein Aroma erinnert an gekochten Mais. Die Hochsaison dauert von Juli bis Dezember. Es kommt in Laubwäldern unter Eichen, Hainbuchen, Schwarzkiefern, Haselnüssen und Linden vor.

Burgunder-Trüffel (Tuber uncinatum Chatin)

Burgunder-Trüffel sind sehr ähnlich zu den Sommertrüffel, so daß einigen als eine Variante von Sommertrüffel betrachten. Sie wiegen von 5 bis 200 Gramm und haben im Allgemeinen einen Durchmesser von 5 bis 15 cm. Sie wachsen von September bis Januar unter Eichen, Linden, Pappeln, Weiden, Hainbuchen und Haselnüssen.

Französischer Trüffel (Tuber melanosporum Vittad.)

Der beliebteste Trüffel in der französischen Küche. Ihre Oberfläche ist mit mehr oder weniger flachen, vier- oder sechsseitigen Pyramidenwarzen bedeckt. Ihre Außenseite ist zunächst rotbraun und später schwarz. Sie wiegen 8-200 Gramm und haben normalerweise einen Durchmesser von 5-10 cm. Sie werden von Dezember bis März unter Eiche, Linde, Haselnuss und schwarzer Hainbuche angebaut.

Honig Trüffel (Mattirolomyces terfezioides (Matt.) Ed. Fischer)

Ein Trüffel mit einem weißen, marmorierten Innenteil und einem pilzartigen Duft, und kann sogar eine Größe eines Apfels haben. Aus vielen Hinsicht ist ein Kuriosum: Die einzige süß schmeckende Trüffel, die hauptsächlich in Akazienwäldern in Ungarn vorkommt. Aber kann im ursprünglichen Lebensraum des Baumes, in Nordamerika, nich auffinden. Es kann im Frühherbst gesammelt werden.

Istrische Trüffel, italienische weiße Trüffel (Tuber magnatum Pico)

Diese Trüffel sind äußerlich  gelblich-rotbraun, ihr reifes Inneteil ist braun. Es kommt mit sehr unterschiedlicher Größe und Form vor. Ihr Aroma ist unverwechselbar und erinnert sich an Knoblauch. Die kann man hauptsächlich in Italien und auf dem Balkan auffinden. Die wächst von Oktober bis Dezember unter Stieleiche und Weißpappel.

Großer Sporentrüffel (Tuber macrosporum Vittad.)

Ein Trüffel, verziert mit winzigen glatten Kröten auf braunem Grund, selten ist größer als ein Ei. Das Innere ist gelblich-weiß geädert auf braunem Grund, mit einem charakteristischen Aroma, das an Knoblauch erinnert. Im Herbst kann es in Hainbuchen-, Eichen- und Lindenwäldern gepflückt werden, wo der Boden für sie genug feucht ist.

Wintertrüffel (Tuber brumale Vittad.)

Es ist  eine äußerst schwarze, innerlich auf grauem Grund weißlich geäderte Trüffel. Sein Aroma ist sehr charakteristisch und ähnelt auf der französischen Trüffeln. Ihre Größe ist normalerweise klein und wächst auf die Größe einer Walnuss. Im Winter, insbesondere von Januar bis März, können schöne reife Trüffel gesammelt werden, sie werden jedoch auch im September erscheinen. Ähnlich wie Sommertrüffel wächst es unter Eiche, Hainbuche, Linde, Haselnüssen.