A Szarvasgombák

 

TÖRTÉNETE


A szarvasgomba név, sokféle földalatti gomba gyűjtőneve, mely felhasználását tekintve fűszer jellegű értékes gasztronómiai különlegesség.

Rejtélyes, legendás élőlény a szarvasgomba, többeknek afrodiziákumként jut az eszébe, habár a szarvasgomba vágykeltő hatása egyértelműen nem bizonyított. Egy olasz közmondás szerint: „Aki erkölcsös és erényes életet szeretne élni, az ne kóstolja meg a szarvasgombát”. A legenda szerint a gímszarvasok szeptemberben-októberben a párzás előtt ettől a gombafajtól kapnak új erőre.

Legendásan erős serkentő hatása miatt a szarvasgomba az ókortól a mai napig rendkívül keresett és igen értékes gombaféleség. Azonban a "hírhedtsége" ellenére a szarvasgomba egy fűszer is, amelynek nem a mennyisége, hanem az illata határozza meg az értékét.

A szarvasgomba franciául truffle, ami a közép francia trufle alakból és végső soron a latin tuber („gumó”) szóból származik. Fűszer, gasztronómiai különlegesség, aminek az íze talán semmihez sem hasonlítható. Giacomo Casanova szerelmi kalandjai előtt gyakran szarvasgombás ragut evett, a róla elnevezett híres Casanova-mártás pedig 30 gramm szarvasgomba felhasználásával készül. Idősebb Alexandre Dumas író szerint „a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretnivalóbbá teszi”. A 18. században élt francia szakácsművész, Jean Anthelme Brillat-Savarin a „konyha gyémántjának”, míg Gioachino Rossini, az ínyenc olasz zeneszerző a szarvasgombát a „gombák Mozartjának” nevezte. Olyan, mintha „illatot ennénk, de az illat, amit a nyelvünkkel érzékelünk mégsem ugyanaz, mint amit előtte a gombán éreztünk”.

A sumérok Mezopotámiában már felhasználták az ételeikhez. Az ókori tudósok, filozófusok sokat vitáztak a szarvasgomba természetéről, alakjáról, mibenlétéről. Theophrasztosz görög filozófus, a „botanika atyja” szerint a szarvasgomba az őszi esők és villámlások együtthatására jön létre. Az ókori Római Birodalomba Föníciából kellett szállítani a Terfezia nemzetségbe tartozó sivatagi szarvasgombát, ahol a lucullusi lakomákon a legkülönlegesebb csemegének és afrodiziákumnak számított a föníciai fehér szarvasgomba. De került a rómaiak konyhájára Afrika északi részéről is sivatagi szarvasgomba.

Az első magyar királyi említése 1395-ból maradt ránk, az úgynevezett Besztercei szójegyzékben. 1547-ben Franciaországban II. Henrik és Medici Katalin házassága révén a francia királyi udvarba érkező olasz szakácsok népszerűsítették a szarvasgombával készített ételeket.

Nicolas Francois Doyen készítette az 1760-as években a francia konyha egyik leghíresebb, Perigord szarvasgombával tűzdelt, világhírű ételkölteményét (pâté de foie gras de Strasbourg aux truffes du Périgord), azaz a hízott libamájból készült pástétomot strasbourgi módra.

Az Osztrák–Magyar Monarchia idején virágzott a szarvasgomba-kereskedelem és gasztronómiai kultúra, régiesebb nevén a „trifla” élvezete. Ferenc József osztrák császár és magyar király kedvenc levese a szarvasgombás csicsókaleves volt, Mária Terézia császárnőnő konyhája fűszerként csirkeételekhez használta.

GYŰJTÉSI IDŐK


 

burgundi szarvasgomba (Tuber uncinatum) - május 15-től december 31-ig

francia szarvasgomba (Tuber melanosporum Vittad.) - decembertől márciusig

homoki szarvasgomba (Mattirolomyces terfezioides (Matt.) Ed. Fischer) - augusztus 20-tól november 15-ig

isztriai szarvasgomba, olasz fehér szarvasgomba (Tuber magnatum Pico) - október 1-től december 31-ig

nagyspórás szarvasgomba (Tuber macrosporum Vittad.) - szeptember 1-től december 31-ig

nyári szarvasgomba (Tuber aestivum Vittad.) - május 15-től december 31-ig

fodrosbélű szarvasgomba (Tuber mesentericum Vittad.) - augusztus 1-től december 31-ig

téli szarvasgomba (Tuber brumale Vittad.) - november 1-től március 15-ig

 

ISMERTETŐ


nyári szarvasgomba (Tuber aestivum Vittad.)

A leggyakoribb közép európai szarvasgomba faj. Mérete a mogyorótól az almáig változik. Külseje fekete, rücskös, belseje éretten barna alapon sárgásfehér márványozottságú. Illata a főtt kukoricára emlékeztet. Főszezonja júliustól decemberig tart. Lombos erdőkben, tölgy, gyertyán, feketefenyő, mogyoró, hársak alatt található.

burgundi szarvasgomba (Tuber uncinatum Chatin)

A burgundi szarvasgomba nagyon hasonlít a nyári szarvasgombára, olyannyira, hogy egyesek a nyári szarvasgomba egyik változatának tartják. Középsúlyú 5-200 grammos, 5-15 cm átmérőjűek általában. Tölgyek, hársak, nyárak, gyertyán, közönséges mogyoró alatt terem szeptembertől januárig.

francia szarvasgomba (Tuber melanosporum Vittad.)

A francia konyhaművészet által leginkább kedvelt szarvasgomba. Felszínüket többé-kevésbé lapos, négy- vagy hatoldalú, piramis alakú szemölcsök borítják. Külső oldaluk kezdetben vörösesbarna, később fekete. Középsúlyúak 8-200 grammosak, 5-10 cm átmérőjűek általában. Tölgy, hárs, mogyoró, fekete gyertyán alatt teremnek decembertől márciusig.

homoki szarvasgomba (Mattirolomyces terfezioides (Matt.) Ed. Fischer)

Fehér színű, márványos belsejű, csiperkére emlékeztető illatú szarvasgomba, mely akár alma nagyságú is lehet. Sok szempontból kuriózum: az egyetlen édes ízű szarvasgomba, mely főként akácerdőkben található hazánkban, azonban a fa eredeti élőhelyén, Észak-Amerikában nem került elő. Kora ősszel gyűjthető.

isztriai szarvasgomba, olasz fehér szarvasgomba (Tuber magnatum Pico)

Sárgás-vörösesbarna külsejű, éretten barna húsú gomba, nagyon változatos mérettel és alakkal. Illata eltéveszthetetlen, fokhagymára emlékeztető. Főként Olaszországban és a Balkánon él. Kocsányos tölgy és fehér nyár alatt terem októbertől decemberig.

nagyspórás szarvasgomba (Tuber macrosporum Vittad.)

Fekete alapon barnás, apró sima varangyokkal díszített szarvasgomba, mérete ritkán nagyobb, mint egy tojás. Belseje barna alapon sárgásfehér erezetű, illata jellegzetes, fokhagymára emlékeztető. Ősszel szedhetjük gyertyános, tölgyes, hársas erdőkben ott, ahol elég nedves a talaj számára.

téli szarvasgomba (Tuber brumale Vittad.)

Fekete külsejű, belül szürke alapon fehéres erezetű gomba. Illata nagyon jellegzetes, sokszor a francia szarvasgombára hasonlít. Mérete általában kicsi, dió nagyságig nő meg. Télen, főként január-márciusban gyűjthetők szép érett példányok, de már szeptemberben is megjelenik. Hasonlóan a nyári szarvasgombához, tölgy, gyertyán, hárs, mogyoró alatt nő.